Ang matubig na sarsa ay isa sa mga maliliit na sakuna sa kusina na nakakadismaya, ngunit halos palaging maaari itong maayos. Pag-master kung paano natural na palaputin ang mga sarsa Ito ang pagkakaiba sa pagitan ng isang disenteng ulam at isa na magpaparamdam sa iyo na gusto mong isawsaw ang tinapay nang walang tigil.
Sa komprehensibong gabay na ito, makikita mo ang lahat ng mga pamamaraan na lumalabas sa mga website na sanggunian at ilang karagdagang mga trick, na ipinaliwanag sa mga simpleng salita at sa isang palakaibigang tono. Sasabihin namin sa iyo kung bakit maaaring malabnaw ang isang sarsa, anong mga natural na pampalapot ang maaari mong gamitin, anong mga pagkakamali ang dapat iwasan, at kung paano ilapat ang mga pamamaraang ito. sa ilang partikular na recipe para matigil mo na ang pagtatapon ng mga sarsa sa basurahan.
Bakit nagiging masyadong malabnaw ang mga sarsa?
Bago makialam, mahalagang maunawaan muna kung ano ang nangyari. Nagiging matubig ang isang sarsa kapag hindi tama ang balanse sa pagitan ng likido, taba, at natural na pampalapot.At maaaring mangyari iyon sa ilang kadahilanan.
Sa karamihan ng mga kaso, ito ay idinagdag mas maraming likido kaysa sa kinakailangan (tubig, sabaw, alak, gatas, o krema) at hindi ito nabayaran ng mabagal na pagluluto o pampalapot. Karaniwan din na ang sarsa ay hindi sapat ang pagbaba sa mababang initkaya hindi sumingaw ang tubig.
Ang isa pang karaniwang problema ay iyon kakulangan ng mga sangkap na nagbibigay ng sustansya sa katawan (harina, mga starch, mga gulay na may starch, mga mani, mga produktong gawa sa gatas na makapal, atbp.) o ang mga sangkap na bumubuo sa sarsa ay mayroon maraming tubig sa loob, gaya ng nangyayari sa mga kamatisilang gulay o ilang prutas.
Kapag naunawaan mo na kung alin sa mga dahilang ito ang nasa likod ng iyong malabnaw na sarsa, mas madaling pumili ng tamang paraan. Ang pagwawasto sa sarsa ng kamatis ay hindi katulad ng pagwawasto sa magaan na sabaw ng isda o dairy cream.At iyan ang pinakabuod ng usapin.
Mga klasikong pamamaraan para sa pagpapalapot ng mga sarsa
Ang mga tradisyonal na pamamaraan ay epektibo pa rin nang mahusay at ang mga ito ang pinakamadalas na matatagpuan sa mga aklat ng mga recipe. Harina, mga starch, pagbawas at itlog Ito ang apat na haligi para sa pagpapalapot ng halos anumang sarsa kung gagamitin nang matalino.
Harina ng trigo at roux
Ang harina ng trigo ang klasikong pampalapot. Idagdag ito sa isang yari nang sarsa. Maipapayo na maghalo ng kaunting dami (halimbawa, isang kutsarita) sa malamig na tubig hanggang sa maging makinis at likido ang pasta, at pagkatapos ay unti-unti lamang itong idagdag sa maanghang na sarsa habang patuloy na hinahalo.
Kung gusto mo ng mas pino at mas propesyonal na resulta, ang susi ay maghanda ng pula, ang pinaghalong harina at taba (karaniwan ay mantikilya, bagama't maaari ring gamitin ang langis o iba pang mga taba) na niluto sa pantay na bahagi. Bahagyang kinukulay kayumanggi ang timpla upang maalis ang lasa ng hilaw na harina. at pagkatapos ay idinaragdag ang mainit na likido na magiging sarsa.
Ang sistemang ito ang batayan ng mga sarsa tulad ng béchamel o maraming sarsa para sa mga nilaga at kaserol. Sa isip, ang roux ay dapat idagdag sa simula ng recipe.Pero kung ang iyong béchamel ay luto na at masyadong manipis, ang isang solusyon ay ang maghanda ng pangalawang roux sa ibang kawali, hayaan itong lumamig nang bahagya, at pagkatapos ay haluin ito nang malakas sa maanghang na sarsa. Gayunpaman, kadalasan ay hindi ito magiging kasinglambot ng isang makapal na béchamel sa simula pa lang.
Cornflour at iba pang mga starch
Ang corn starch (cornflour) at iba pang mga starch tulad ng potato starch o refined starches ay malawakang ginagamit dahil Bahagya nilang binabago ang lasa at nag-iiwan ng mas malinaw na tapusin. kaysa sa harina. Perpekto ang mga ito para sa makintab na sarsa, para sa pagpapalapot ng katas ng karne, malinaw na sabaw o mga putahe ng isda.
Ang proseso ay palaging pareho: Tunawin ang starch sa malamig na tubig hanggang sa wala nang natitirang mga bukol, pagkatapos ay unti-unting idagdag ang timpla sa maanghang na sarsa, habang patuloy na hinahalo. Mabilis itong lumalapot habang papalapit na sa pagkulo, kaya pinakamahusay na magsimula sa kaunting dami at magdagdag pa sa huli.
Ang potato starch ay kumikilos nang katulad, ngunit nagbibigay ng isang napakalambot at malasutlang tekstura, mainam para sa mga krema o gravy (Iyong mga sarsang Ingles na gawa sa katas mula sa inihaw na karne). Nakakatuwa lalo na kapag gusto mong mapanatili ang orihinal na lasa.
Bawasan sa mahinang apoy
Kung ayaw mong magdagdag ng anumang karagdagang sangkap, ang pasensya ang iyong pinakamahusay na kakampi. Hayaang kumulo nang dahan-dahan ang sarsa nang walang takip Pinapayagan nito ang tubig na natural na sumingaw at ang lasa ay tumutok.
Para mapabilis ang proseso, maipapayo na gamitin ang mga kawali o malapad na kawaliSa ganitong paraan, mas malawak ang ibabaw para sa pagsingaw at mas mabilis ang pagbawas. Gayunpaman, kailangan mong bantayan na ang sarsa ay hindi dumikit sa ilalim o masunog, paminsan-minsang haluin at subaybayan ang init.
Isaisip na Ang ilang mga sarsa ay patuloy na lumalapot habang lumalamig ang mga itoLalo na iyong mga naglalaman ng keso, starch, o mga produktong gawa sa gatas. Kung labis mong babawasan ang sarsa at ito ay maging masyadong malapot, maaari kang magdagdag ng kaunting likido (sabaw, tubig, gatas, atbp.) upang maibalik ito sa tamang lapot, bagaman maaaring mangahulugan ito ng pangangailangang ayusin itong muli.
Itlog na pula
Ang pula ng itlog ay ginagamit bilang pampalapot at emulsifier sa mga sarsa tulad ng Hollandaise, ilang carbonara, o ilang klasikong creamy sauceNagbibigay ito ng malasutlang tekstura at isang natatanging kinang.
Ang daya ay nasa sumasayaw kasama ang temperaturaUna, batihin ang mga pula ng itlog sa isang mangkok, pagkatapos ay "timplahan" ang mga ito sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kaunting maanghang na sarsa habang patuloy na hinahalo, at panghuli, ihalo ang pinaghalong pula ng itlog at sarsa sa natitirang bahagi, palaging malayo sa direktang init o sa napakababang temperatura.
Kung iinitin mo nang sobra ang sarsa, ang mga pula ng itlog ay mamumuo at magkakaroon ka ng mga kumpol ng lutong itlog, kaya ito ay isang paraan na nangangailangan ng atensyon. Hindi ito angkop para sa lahat ng sarsa.Ngunit sa mga tamang sitwasyon, ito ay isang napaka-eleganteng solusyon.
Mga breadcrumb at breadcrumb
Ang tinapay ay isa sa mga kwento ng mga matatandang maybahay na hindi nabibigo sa mga nilaga at sarsa ng karne. Mga breadcrumb, breadcrumb, o isang maliit na piraso ng lumang tinapay Sinisipsip nila ang ilan sa likido at nagiging bahagi ng sarsa, na nagpapalapot dito.
Magdagdag lamang ng kaunting dami, haluin, at hayaang maluto nang ilang sandali hanggang sa matunaw. Mahusay itong gamitin sa mga sopas, tradisyonal na nilaga, kaserol at mga krema ng gulaykung saan maganda ang hitsura ng isang rustic finish.
Mga natural at walang gluten na pampalapot
Kung gusto mong iwasan ang harina ng trigo o naghahanap lang ng mas malusog na alternatibo, may ilang natural na opsyon na nakakapagpalapot at, hindi sinasadya, nagpapabuti sa nutritional profile ng ulam. Mga legume, gulay, prutas, buto o mani Nagiging dakilang kakampi sila.
Minasang patatas at iba pang mga gulay na may starchy
Ang pinakuluang patatas ay isang mahusay na pandagdag sa lahat ng aspeto. Kung hahaluin mo ito hanggang maging makinis na katas at idagdag sa sarsaAgad itong tumataas ang lasa at nagbibigay ng banayad na lasa na kadalasang nababagay sa halos lahat ng bagay.
Maaari ka ring gumamit ng instant mashed potato flakes, na mabilis na natutunaw at kumakapal. Gayundin, ang iba pang mga gulay na may starch tulad ng kamote, kalabasa, mais, gisantes, cauliflower o zucchini Pareho lang ang gamit ng mga ito kung lulutuin at didurogin bago idagdag sa nilaga o sarsa.
Ang pamamaraang ito ay lubhang kawili-wili sa mga puree, vegetable cream at sarsa kahit saan mo gusto. Magdagdag ng mas maraming gulay nang hindi ito masyadong mahahalataMedyo nagbabago ang lasa, oo, pero sa kaaya-aya at napaka-lutong-bahay na paraan.
Luto at minasa na mga legume
Ang mga legume (chickpeas, lentils, beans, atbp.) ay may kapansin-pansing nilalaman ng starch at fiber, kaya ang mga ito ay isang napakalakas na pampalapot. Kung lulutuin mo ang mga ito, durugin mo ang mga ito at idagdag ang kaunting puree na iyon sa iyong sarsa, ang tekstura ay nagiging mas siksik at mas masustansya.
Halimbawa, ang mga puting patani at lentil ay nagbibigay ng napakagandang resulta sa mga nilaga, makinis na krema at sarsa para sa mga pagkaing vegan o walang glutenBukod pa rito, pinapataas nila ang pagkonsumo ng protina mula sa halaman at mas nakakabusog.
Mga gulay mula sa mismong sarsa, pinaghalong mabuti
Ang isang napaka-lohikal na paraan para lumapot, nang hindi nagdaragdag ng mga bagong sangkap, ay ang paghaluin ang ilan o lahat ng mga gulay na bahagi na ng recipe. Kung mayroon kang sarsa na may sibuyas, karot, paminta, kamatis o iba pang mga gulayMaaari kang magtabi ng isang bahagi, durugin ito, at ibalik ito sa iba.
Pinag-iisa nito ang tekstura, inaalis ang mga bukol-bukol at nagdaragdag ng kapal, nang hindi binabago ang pangunahing lasa dahil lahat ng ito ay gawa sa parehong mga sangkap. Ito ang perpektong taktika sa mga homemade tomato sauce, sofritos para sa karne, mga base ng nilaga, at maraming pang-araw-araw na paghahanda..
Mga giniling na mani
Gilingin hanggang halos parang harina, mga almendras, kasoy, hazelnuts o walnuts Ganap nilang binabago ang isang sarsa. Nagdaragdag ang mga ito ng densidad, kremadong tekstura, at kakaibang lasa na akmang-akma sa mga lutuing Mediterranean, Arabo, o Asyano.
Tradisyonal ang mga ito na ginagamit sa mga sarsa tulad ng romesco, maraming sarsa ng curry, o mga paghahanda para sa karne at isda. Sapat na ang isang dakot ng dinurog na mani para palaputin at pagyamanin ang ulam, pati na rin magdagdag ng mga malusog na taba, mineral at bitamina.
Mga buto ng Chia bilang isang natural na gel
Ang mga buto ng chia ay may kakayahang sumisipsip ng maraming likido at bumubuo ng gelKung ibababad mo ang mga ito sa tubig nang ilang minuto at pagkatapos ay idagdag ang timpla na iyon sa sarsa, maaari mo itong palaputin nang may mas maraming hibla nang hindi halos binabago ang lasa.
Maaari mo itong gamitin nang buo o dinurog, ngunit kung gusto mo ng mas pare-parehong tekstura, mas mainam na durugin ang mga ito. Ang mga ito ay lalong kapaki-pakinabang sa mas magaan na sarsa o malamig na mga paghahanda.kung saan ninanais ang makinis na kapal na walang harina o mga almirol.
Greek yogurt, keso at heavy cream
Mayroong ilang mga opsyon sa mga pampalapot ng gatas. Greek yogurt o napakalapot na natural na yogurt Nagdaragdag ang mga ito ng body, bahagyang maasim na lasa, at kaunting calories kung gagamitin nang katamtaman. Masarap ang mga ito sa malamig o maligamgam na sarsa. mga kasamang saladmga gulay o isda.
La cream sa pagluluto o heavy cream Nagdaragdag ang mga ito ng lasa at, kapag hinaan sa mahinang apoy, natural na lumalapot ang sarsa. Mainam ang mga ito sa mga putaheng pasta, gratin, inihurnong isda, o mga sarsa ng kabute.
El gadgad na keso o cream cheese Mahusay din silang gamitin sa mga sarsa ng pasta, mga inihurnong pagkain, at mga produktong gawa sa gatas. Ang Parmesan, cheddar, mga kesong may edad o creamy... ay natutunaw sa sarsa, na nagbibigay dito ng matinding lasa at napakakinis na tekstura.
Iba pang natural at modernong pampalapot
Bukod sa mga pinakakaraniwang sangkap, may ilang mga produkto na naging popular sa mga propesyonal na kusina at maaari ring gamitin sa bahay. Agar-agar, guar gum at malamig na mantikilya Ito ang tatlong halimbawa na dapat malaman.
Agar-agar, ang pampalusog na ahente ng damong-dagat
Ang agar-agar ay isang pampadulas na nagmula sa dagat, na nakuha mula sa ilang partikular na algae. Ginagamit ito sa anyong pulbos, tinutunaw sa malamig na tubig at pinakuluan kasama ng sarsa. upang paganahin ang kakayahan nitong magpalapot.
Habang lumalamig ito, ang sarsa ay lumalapot at nagiging mas malapot. Ito ay isang mahalagang sangkap sa Malikhaing lutuin, mga panghimagas, matatamis na sarsa at mga paghahanda kung saan kailangan ang natural na gel na may kaunti o walang lasaAng dami ay dapat na maingat na kontrolin dahil ang epekto nito ay matindi.
Guar gum
Ang guar gum ay isang puting pulbos walang lasa at amoy, kinuha mula sa isang legumeGinagamit ito sa industriya ng pagkain bilang pampalapot at pampatatag, ngunit maaari rin itong gamitin sa bahay nang may pag-iingat.
Ito ay unang tinutunaw sa kaunting malamig na tubig at pagkatapos ay idinaragdag sa sarsa, habang hinahalo nang mabuti. Ang isang napakaliit na dami ay sapat na upang lumapot ito nang malaki.Samakatuwid, ang pinakamakatwirang gawin ay gawin ito nang halos gramo por gramo hanggang sa makamit mo ang teksturang hinahanap mo.
Malamig na mantikilya para sa emulsifying
Sa lutuing Pranses, isang pamamaraan na tinatawag na monter au beurre, na binubuo ng Magdagdag ng maliliit na cube ng napakalamig na mantikilya sa pagtatapos ng pagluluto at haluin hanggang sa maghalo ang sarsa.
Ang resulta ay isang pino, makintab, at bahagyang mas makapal na tekstura, nang hindi nangangailangan ng harina o mga almirol. Tamang-tama ito sa mga sarsa para sa isda, inihaw na karne, wine reductions at roast juicesGayunpaman, dapat tandaan na makabuluhang pinapataas nito ang nilalaman ng taba at calorie.
Paano malalaman kung kailangan ng pampalapot ang iyong sarsa
Minsan hindi malinaw kung handa na ang sarsa o masyadong malabnaw pa rin. Isang napaka-kapaki-pakinabang na paraan ay ang... pagsubok sa kutsaraMaglalagay ka ng malinis na kutsara sa sarsa, kukunin ito at pagmamasdan kung paano kumikilos ang likido.
Kung ang sarsa Takpan ang likod ng kutsara at mag-iwan ng pantay na patong Kung hindi ito agad umaagos, ito ay mahusay na nakadikit at dumidikit nang maayos sa pagkain. Sa kabilang banda, kung ito ay umaagos na parang napakanipis na sabaw at halos walang iniiwang bakas, marahil ay pinakamahusay na bawasan pa ito o gumamit ng pampalapot.
Mga karaniwang pagkakamali kapag nagpapalapot ng mga sarsa (at kung paano iwasan ang mga ito)
Kapag sinusubukang iligtas ang isang matubig na sarsa, madaling magkamali at mauwi sa isang hindi nakakain na lutong-luto. Karamihan sa mga pagkakamali ay paulit-ulit na nauulitKaya mahalagang tandaan ang mga ito upang maiwasan ang mga ito.
Ang klasikong pagkakamali ay ang paghagis harina, cornstarch, o anumang starch direkta sa hot sauceLumilikha ito ng mga bukol na napakahirap basagin, na sumisira sa tekstura. Ang tamang paraan ay tunawin muna ang pulbos sa malamig na tubig at pagkatapos ay unti-unti itong idagdag.
Isa pang karaniwang patibong ay hindi sapat ang tagal ng pagluluto ng harinanag-iiwan ng hindi kanais-nais na hilaw na lasa. Sa kaso ng roux o harina na hinaluan ng tubig, ang sarsa ay dapat na pakuluan nang dahan-dahan sa loob ng ilang minuto upang maalis ang lasang iyon.
Madalas ding nangyayari ang pagkakamali sa pagpapataas ng init nang masyadong mataas kapag nagtatrabaho sa mga pula ng itlog o mga produktong gatasNamumuo ang mga pula ng itlog at naghihiwalay ang sarsa, at maaaring maghiwalay ang cream o yogurt. Sa mga paghahandang ito, ang susi ay banayad na init at patuloy na paghahalo.
Ang huling klasikong pagkakamali ay ang paggamit ng sobrang pampalapot. Kung magdaragdag ka ng sobrang starch, tinapay, o mashed potato nang sabay-sabay, nanganganib kang maging makapal na pasta ang iyong sopas.Mas mainam na magdagdag ng kaunting halaga, haluin, hintaying magkabisa ito at ulitin kung kinakailangan.
Kailan angkop na palaputin (at gaano karami)
Hindi kailangang maging isang bloke ang lahat ng sarsa. Ang tamang kapal ay lubos na nakasalalay sa uri ng plato. at ang papel na gagampanan ng sarsa dito.
Sa mga nilaga, kaserol, sopas, at maraming recipe ng pagkaing-dagat, ang isang sarsa na may masarap na lasa ay kadalasang mas mainam kaysa sa dumikit nang maayos sa mga piraso ng karne o isda at siguraduhing nababalutan nang mabuti ang bawat kagat.
Sa mga recipe ng pasta, mainam ang sarsa. creamy pero likidoDapat mabalutan ng sarsa ang spaghetti o macaroni nang hindi nagiging masyadong makapal ang ulam. Kung palaputin mo ito nang sobra, magbubuklod ang pasta at mawawalan ng ganda.
Kapag pinag-uusapan natin ang inihaw na isda, pinasingawang gulay, o mga magaan na putahe, sa maraming pagkakataon ay mas mainam ito hayaang mas maluwag at mas magaan ang sarsa.Nagdaragdag ito ng lasa nang hindi lubusang natatakpan ang pangunahing sangkap, kaya napapanatili ang kasariwaan at balanse.
5 recipe kung saan mo magagamit ang mga trick na ito para lumapot ang mga sarsa
Para maisagawa ang lahat ng ito, tingnan natin kung paano mo magagamit ang mga pamamaraang ito sa limang pinakakaraniwang uri ng mga recipe. Ang ideya ay para makita mo kung aling pamamaraan ang pinakaangkop sa bawat kaso at kung paano ito iakma.
1. Mas malapot at mas masarap na homemade tomato sauce
Ang sarsa ng kamatis ay kadalasang nagiging matubig dahil sa dami ng tubig na nasa loob ng mga kamatis at sa pagdaragdag ng sobrang sabaw o alak. Ang pinakanatural na paraan para palaputin ito Kabilang dito ang pagpapahina nito sa mahinang apoy nang walang takip at paghahalo ng ilan sa mga gulay.
Maaari mong igisa ang sibuyas, karot, at kintsay, ilagay ang ginadgad o dinurog na kamatis at hayaang kumulo hanggang sa halos maging malapot na puree. Kung gusto mo pa ng mas maraming katawan, magdagdag ng kaunting puré de zanahoria, kalabasa o kahit isang kutsarang purong tomato pastena siyang nagpapaganda rin ng lasa.
2. Mga nilagang karne na may makapal na sarsa
Kung masyadong malabnaw ang sarsa sa huli, maaari mong ihalo ang ilan sa mga laman (mga gulay at kaunting sabaw) para natural itong lumapot. Ang isa pang pagpipilian ay ang pagbudbod ng kaunting breadcrumbs o pagdaragdag ng isang maliit na bola ng breadcrumb. at hayaang kumulo nang ilang minuto hanggang sa maghalo ito.
3. Mga sarsa ng gatas para sa pasta
Sa mga sarsa ng pasta na gawa sa gatas, krema o keso, ang pinakamahusay na kakampi ay ang reduction, ang ginadgad na keso at kaunting natunaw na cornstarchMagsimula sa pamamagitan ng pagpapahina ng cream sa katamtamang init hanggang sa lumapot ito nang bahagya, pagkatapos ay idagdag ang keso upang matunaw ito.
Kung, kahit na noon, hindi lumapot ang sarsa, tunawin ang kaunting cornstarch sa malamig na gatas at idagdag ito nang paunti-unti sa dahan-dahang kumukulong sarsa, habang patuloy na hinahalo. Sa kaunting dami lang, makikita mo kung paano ganap na magbabago ang tekstura..
4. Magaan ngunit malapot na mga sarsa ng isda
Para sa kasamang isda, mas mainam kung ang sarsa ay may tiyak na kapal, ngunit hindi mabigat. Kaya naman napakasarap ng mga ito. malambot na starch (cornstarch, patatas), mga pagbawas ng stock, at malamig na mantikilya.
Halimbawa, maaari kang gumawa ng sabaw gamit ang mga buto ng isda, mga gulay, at puting alak, salain ito, at bawasan ng kalahati. Pagkatapos, palaputin ito gamit ang kaunting cornstarch na tinunaw sa malamig na tubig at, alisin sa apoy, emulsified gamit ang ilang cubes ng napakalamig na mantikilya para makamit ang kinang at katawan.
5. Matamis na sarsa at fruit coulis
Sa larangan ng mga matatamis, ang mga sarsa ng panghimagas ay karaniwang batay sa mga prutas na mataas sa nilalamang tubig (mga strawberry, berry, citrus, atbp.). Ang karaniwang gawain dito ay ang paghahalo hinaan sa mahinang apoy gamit ang natural na pectin mula sa prutas o kaunting gelling agent.
Kung lulutuin mo ang prutas gamit ang asukal at kaunting katas ng lemon, ang pectin sa mga mansanas, citrus, o blackberry ay makakatulong na palaputin ito. Maaari ka ring magdagdag isang kurot ng agar-agar o kaunting hydrated neutral gelatinhinahayaan itong mag-aktibo sa init at lumapot habang lumalamig. Halimbawa, para masulit ang mga prutas na pana-panahon fresas at mga pulang prutas, planuhin ang pagluluto at asukal mula pa sa simula.
Gaya ng nakikita mo, ang pagpapalapot ng sarsa ay hindi lamang usapin ng swerte kundi ng pag-unawa sa mga sangkap at sa kanilang mga reaksyon. Kung pipiliin mo ang tamang paraan para sa bawat uri ng sarsa, kokontrolin mo ang temperatura at unti-unting idaragdag ang mga pampalapot.Ang anumang matabang sarsa ay maaaring gawing masarap na krema na magpapaganda sa iyong mga putahe nang hindi pinapakomplikado ang iyong buhay o gumagamit ng mga artipisyal na solusyon.
