Kapag nasakop ng isang ulam ang mga bar at mesa sa buong bansa, may dahilan ito. Patatas bravas, kasama ang kanyang kaibahan sa pagitan ng malutong na crust, malambot na puso at isang dampi ng pampalasa Kapag perpektong inihain, ang mga ito ang perpektong pampagana na hindi kailanman nabigo. Mag-order ng mga ito nang mag-isa gamit ang vermouth, ipares ang mga ito sa isang beer, o itaas ang isang Spanish omelet na may masaganang ambon ng sarsa. Sa artikulong ito, nakalap namin ang pinakamahusay na impormasyong makukuha tungkol sa mga ito: ang tradisyonal na bersyon ng Madrid, mga alternatibong sarsa na napakalaking hit din, hindi nagkakamali na mga diskarte sa pagprito, at mga signature touch na naging maalamat.
Sinasabi ng ilan na ang tiyak na recipe ay isang lihim, na binabantayan tulad ng isang mahalagang kayamanan. At oo, maraming mga alamat ang nakapaligid dito. Ngunit mayroon din kaming ilang napakalinaw na mga pahiwatig: isang tomato-free na sarsa sa tradisyonal na istilo ng kabisera, ang dobleng pagprito na may mabagal na confit at isang malakas na panghuling pagpindotAt isang de-kalidad na patatas (maasim o agata) na pinutol sa hindi regular na mga piraso na sumipsip sa sarsa. Sa lahat ng ito, at kaunting brava science, maaari kang gumawa ng mga bahagi na katunggali sa mga pinakakilalang restaurant.
Kasaysayan at alamat ng brava sauce sa Madrid
Ang Madrid brava scene ay umiiral sa pagitan ng debosyon at pagiging lihim. May mga tavern kung saan nagpi-pilgrimages ang mga tao para sa kanilang sarsa, at walang pagkukulang sa mga tunay na gumawa nito sa kanilang sarili. fieldwork, pagpindot sa mga prestihiyosong bar hanggang sa makamit ang nakakahumaling na lasa. Ang recipe ay pinarangalan bilang pinaka-tradisyonal: walang kamatis sa base, mahusay na inihanda na paprika, malapot na parang roux, at maanghang na nababagay sa indibidwal na panlasa.
Kabilang sa mga sanggunian na karaniwang binabanggit ng mundo ng bravera ay ang chef Juanjo López Bedmar (La Tasquita de Enfrente), tagapagmana ng karunungan ng kanyang ama, isang tavern na may-ari ng lumang paaralan. Ang tradisyon ng kabisera ay tumuturo sa mga lugar na halos mga santuwaryo at iba pa na pinagsama ang kanilang sariling istilo, pinananatiling naka-lock at susi, pinaglingkuran nang may pag-iingat at may karapat-dapat na katanyagan.
Sa pinakasentro ng lungsod, ipinagmamalaki ng Callejón del Gato (Cat Alley) ang mga malukong at matambok na salamin na nagbigay inspirasyon sa Valle-Inclán at patuloy na umaakit sa mga manonood. Doon, at sa iba pang mga klasikong bar, ang mga pangalan ng mga establisyimento kung saan ang "brava" (maanghang na sarsa) ay madalas na binabanggit. isang nakarehistro o naka-market na insigniaat kung saan maaari mong dalhin ang sarsa sa bahay sa isang garapon o bote.
Ang kasikatan ay hindi limitado sa Madrid. Sa Logroño, halimbawa, mayroong isang maalamat na bar sa Laurel Street na nag-aalok ng patatas bravas bilang tanging tapa nito sa loob ng mga dekada, na may mapagpipiliang banayad o napaka-maanghang. At sa Barcelona, ​​​​ang konsepto ng "mixtas" (na may brava sauce at puting aioli-type sauce) ay mayroon mga tapat na debotona may mga maalamat na lugar kung saan sumikat ang halo na iyon at patuloy na pinupuno ang mga talahanayan araw-araw.
Ang perpektong patatas: mga varieties, hiwa at texture
Ang patatas ay ang canvas; ang sauce, ang brushstroke. Para sa patatas bravas na mananalo sa iyo, pumili ng mga pritong varieties tulad ng maasim o agataNakakatulong ang balanse ng starch at moisture nito na lumikha ng malutong na panlabas at buttery na interior. Ang hiwa ay pinakamahusay na magaspang at hindi pantay: malaki, hindi regular, kagat-laki ng mga cube. Ang mga gilid na ito ay tumutulong sa sarsa na kumapit at matiyak na ang bawat piraso ay may natatanging lasa.
Ang ilang mga tao ay pumipili ng mga bagong patatas para sa isang mas matibay na texture na lumalaban bago ang pagluluto at mabilis na serbisyo. Kapag nasa panahon, mainam ang mga ito para sa malumanay na pagluluto at kontroladong pagprito: naglalaman ang mga ito mas maraming tubig at mas kaunting almirol, na nagpapanatili sa mga ito nang buo at mahusay na natukoy pagkatapos ng isang paunang paggamot sa init.
Anuman ang iba't ibang patatas, ang pamamaraan ay susi: una, isang mabagal na prito na halos kumpiyansa at pinapalambot ito; pagkatapos, isang pangalawang maikling prito sa isang mataas na temperatura upang selyuhan at kayumanggi ito. Ang kumbinasyong ito ay responsable para sa creamy interior/crispy exterior combination na hinahanap nating lahat.
Tradisyunal na brava sauce (walang kamatis) at ang pundasyon nito
Ang klasikong bersyon ng Madrid ay tinanggal ang kamatis. Ang base ay de-kalidad na paprika—parehong matamis at mainit—langis, harina, at isang magandang stock. Ito ay malapot na parang béchamel sauce, na nagreresulta sa isang makapal na sarsa. mamula-mula at may kukoKumapit ito sa patatas at hindi umaalis. Ang spiciness ay nababagay sa panlasa ng bahay o ng kainan.
Mahahalagang sangkap ng sarsa (classic na format): banayad na langis ng oliba, matamis at mainit na paprika, harinaat mainit na sabaw. Para sa sabaw na ito, ang isang napakasarap na opsyon ay magsimula sa isang Iberian ham bone kasama ng leek, carrot, at singkamas. Lutuin ito sa isang pressure cooker nang mga 20-25 minuto, alisin ang anumang bula, at panatilihin itong mainit. Tandaan: kung mas gusto mo ang isang tunay na vegetarian o vegan na bersyon, palitan ang ham broth na may malakas na sabaw ng gulay o tubig na may puro base ng halaman.
Isang mahalagang punto: ang paprika ay hindi dapat masunog. Init ang mantika hanggang sa mainit ngunit hindi umuusok, alisin sa apoy, idagdag ang paprika, at haluin. Pagkatapos ay idagdag ang harina, pagpapakilos upang maiwasan ang mga bugal, at bumalik sa init. Dahan-dahang idagdag ang stock, patuloy na ihalo, hanggang sa makinis ang harina. luto at malasutla ang textureKung ito ay masyadong makapal, magdagdag ng isang splash higit pang stock; kung ito ay masyadong manipis, hayaan itong bahagyang bawasan.
Ang recipe ng Madrid-style, hakbang-hakbang
Mga sangkap para sa patatas (4 na servings):
- 3 malalaking patatas na pinirito (maasim o agata)
- Maraming langis ng oliba para sa pagprito
- Asin sa panlasa
Mga sangkap para sa klasikong brava sauce:
- 4 kutsarang banayad na langis ng oliba
- 2 antas kutsarita ng matamis na paprika
- 2 antas kutsarita ng mainit na paprika
- 1 kutsarang harina
- Mainit na sabaw (idagdag hanggang makuha mo ang ninanais na pagkakapare-pareho)
Para sa base sabaw (tradisyonal na opsyon):
- 1 buto o buko ng Iberian ham
- 1 leek
- Karot 1
- 1 nabo
MainitIlagay ang mga sangkap sa isang pressure cooker, takpan ng tubig, at lutuin ng 20-25 minuto. Alisin ang anumang taba mula sa ibabaw, pilitin, at panatilihing mainit-init. Para sa vegan na bersyon, gumawa ng masaganang sabaw ng gulay na may mga gulay na inihaw sa oven para sa dagdag na lalim.
SalsaInit ang mantika sa isang kawali o kasirola (nang hindi ito pinapausok). Alisin mula sa apoy, idagdag ang matamis at mainit na paprika, at pukawin nang masigla upang maiwasan ang pagkasunog. Idagdag ang harina, ihalo hanggang sa pinagsama, at ibalik sa katamtamang init. Dahan-dahang ibuhos ang mainit na sabaw, patuloy na hinahalo na parang gumagawa ng sarsa ng béchamel, hanggang sa lumapot ang sarsa. kumuha ng hugis at maging makintabAyusin ang antas ng asin at pampalasa.
patatasBalatan at gupitin sa hindi regular na mga cube o, para sa isang mas eleganteng presentasyon, sa pantay na dice. Magprito sa maraming mantika sa mababang temperatura, halos parang confit, hanggang malambot. Alisin, alisan ng tubig, at hayaang lumamig. Bago ihain, painitin ang apoy sa mataas at bigyan sila ng mabilis na sear upang maging kayumanggi at malutong.
PresentaciónIkalat ang mga patatas sa sumisipsip na papel, bahagyang asin ang mga ito, at ilipat ang mga ito sa isang malaking plato. Ibabaw na may brava sauce sa panlasa. Kung gusto mo, ipares ito sa isang magandang red wine o vermouth. Ang perpektong "bar time" sa bahay! dalisay, tunay na kaligayahan.
Mabilis na Katotohanan ng bersyon na ito:
- Kategorya: Appetizer
- Estilo: lutuing Madrid
- Pangunahing sangkap: patatas
- Oras: daluyan
- Mga upuan: 4
- Presyo: mababa
- Kahirapan: mababa
- Walang itlog, walang lactose, walang nut na opsyon vegetarian/vegan gamit ang sabaw ng gulay
Mga sikat na varieties: halo-halong, almond, chorizo ​​​​at higit pa
Ang tradisyonal na lutuing Madrid ay nagdidikta na ang patatas bravas ay hindi kasama ang mga kamatis, at iyon ay kung gaano karami ang tumatangkilik sa kanila. Gayunpaman, may mga napakasikat na uso na nagpapakapal ng sarsa na may mga sangkap na nagdaragdag ng katawan at lasa: mula sa ground almonds Nagdaragdag ito ng kasaganaan sa napakababang ham o sabaw ng manok na puro umami. Ang mga pagkakaiba-iba na ito ay nagpapahintulot sa sarsa na kumapit nang mas mahusay sa patatas, na ginagawang mas matibay ang bawat kagat.
Ang isa pang popular na pagpipilian ay ang pinaghalong sarsa: ang kumbinasyon ng brava at puting sarsa (mayonesa, aioli, o mayonesa ng bawang) na ang lahat ng galit sa Barcelona at higit pa. Ang magaan na sarsa na ito, na kung minsan ay ginawa gamit ang yogurt upang gumaan ito at bigyan ito ng mabangong hawakan, ang kaibahan ng maanghang na may creaminess at freshnessat naging pamantayan para sa maraming tagahanga.
Ang isang lubos na pinuri na mungkahi ay kinabibilangan ng base ng caramelized na matamis na sibuyas, dobleng dosis ng paprika (matamis at mainit), isang dampi ng choricero o ñora pepper na laman upang bilugin ito, isang dash ng sherry vinegar, at, kung gusto mo ng rock'n'roll sa iyong dila, isang kislap ng sriracha Opsyonal. Maaari mong ipasa ito sa isang gilingan ng pagkain o blender upang pinuhin ang texture. Isa itong eclectic na diskarte na nagpapanatili ng red-spicy na karakter habang nagdaragdag ng mga nuances.
Para sa puting bahagi, kamangha-mangha ang paghahalo ng mayonesa sa isang kutsarang Greek yogurt, kalahati ng pinong tinadtad o gadgad na sibuyas ng bawang, ang katas ng kalahating lemon, at asin. Haluin ito hanggang makinis at ready to alternate spoonfuls with the spicy sauceAng proporsyon ng yogurt ay nagpapahintulot sa iyo na maglaro sa pagitan ng creaminess at lightness.
Ang perpektong pagprito: mabagal na confit at isang pangwakas na pagpindot
Ang tagumpay ay nasa kawali tulad ng sa sarsa. Magsimula sa banayad na prito: malinis, maraming mantika, sa mababang temperatura. Hayaan ang patatas... lumambot nang hindi nag-browning nang labisIto ay katumbas ng confit. Alisin, alisan ng tubig, at kapag oras na upang ihain, ibalik ang patatas sa napakainit na mantika upang ang ibabaw ay maging ginintuang at malutong. Ang kaibahan na ito ay ang pirma ng di malilimutang patatas bravas.
Kung mayroon kang isang malalim na fryer, magkakaroon ka ng mas mahusay na pagkakapare-pareho. At kung gagamit ka ng kawali, pumili ng malaki at huwag mag-overload. Ang susi sa pangalawang paglubog ay ang mga patatas ay tuyo at maligamgam: maiiwasan mo ang pagtilamsik at makamit ang isang mas mahusay na resulta. kahit mag-ihawSa wakas, ang isang mahusay na draining at isang touch ng asin gawin ang natitira.
Mula sa mga maalamat na bar hanggang sa haute cuisine
Ang mundo ng patatas bravas ay nagbigay inspirasyon sa mga maalamat na bar at nangungunang chef. Sa Madrid, ang ilang mga establisyimento ay nag-patent ng kanilang sarsa at inilagay ito sa pagbebenta; ang iba ay naglilingkod dito sa loob ng maraming dekada nang may debosyon na kasing-lihim. Sa Calle Alcalá, halimbawa, ang isang kilalang bar ay nagbebenta ng sarsa nito sa mga garapon, at ang counter nito ay isang lugar ng peregrinasyon para sa mga gustong subukan ito. subukan ang "mga klasiko" at dalhin ang lasa sa bahay sa iyo.
Sa labas ng kabisera, ang lagnat ay hindi nagpapakita ng mga palatandaan ng pagbagal. Sa Logroño, ang isang bar sa Laurel Street ay naging tanyag na tiyak para sa pag-aalok, sa loob ng halos 40 taon, isang... patatas bravas lang bilang tapaMalumanay man o maapoy, sa Barcelona, ​​​​ang halo-halong sarsa na phenomenon ay naganap sa mga establisyimento kung saan ang kumbinasyon ng pula at puting sarsa ay araw-araw na hit.
Maging ang haute cuisine ay naakit ng ganitong kalakaran. Binago ng ilan ang patatas sa isang guwang na silindro upang hawakan ang maraming halo-halong mga sarsa, na naglalaro ng hugis at sorpresa. Ang iba pang mga chef ay nag-publish ng mga bersyon na may maasim na wedges, maanghang na sofrito, at kumikinang na aioli na nagdaragdag ng liwanag. At may mga naghihiwa ng patatas na napakanipis gamit ang isang mandoline, iniihaw ito, pinutol ito ng mga stick at pinirito, nakakamit ang isang patumpik-tumpik at mahangin na epekto na inihahain sa dalawang sarsa, ang isa ay mainit at ang isa ay creamy.
Magplano tulad ng isang pro: mga kagamitan, timing, at serbisyo
Para sa kumportableng pagluluto, magkaroon ng mga pangunahing kaalaman: isang kasirola para sa sabaw, isang malaking kawali o deep fryer para sa patatas, isang malaking mangkok para sa paghawak at pag-draining, isang slotted na kutsara, isang food mill o blender (kung gusto mo ng mas makinis na sarsa), mga kutsilyo, at isang cutting board. Sa kagamitang ito, nagiging ang iyong daloy ng trabaho Maliksi at walang sorpresa.
Isang napaka-kapaki-pakinabang na lansihin kapag naglilingkod sa ilang tao: iwanan ang mga patatas na halos handa na pagkatapos ng unang confit. Sila ay lumalamig, nagpapahinga, at pagkatapos, bago kumain, binibigyan mo sila ng huling pagsabog ng init. Ang pamamaraan na ito ay nagpapahintulot Ihain ang mga bahagi kapag hinihiling nang hindi nawawala ang texture. At kung gagawin mo nang maaga ang sauce, painitin ito sa mahinang apoy at i-adjust gamit ang isang splash of stock para maibalik ito sa tamang consistency.
Kung nag-aayos ka ng pagtikim sa bahay, subukan ang iba't ibang paprika (mula sa La Vera, halimbawa, makakahanap ka ng matamis at maiinit na uri ng kalidad; may mga klasikong brand na gustong-gusto ng mga mahilig) at sukatin ang spiciness. Makikita mo kung paano nagbabago ang profile: mula sa a isang banayad na usok na humahantong sa isang mas matalas na pagtataposPiliin ang iyong personal na selyo.
Tatlong numerong tala (dahil lagi nating nakakalimutan ang mga bagay)
2) Ayusin ang spiciness para bumagay sa iyong mga bisita. Ang grupo ng mga kaibigan na humihingi ng kaunting init ay iba sa pagkain ng pamilya; maghanda ng basic na maanghang na sarsa at ihain ang sobrang init nang hiwalay para sa mga gustong mas mainit.
3) Iwasan ang kapaitan ng paprika. Mas mainam na magkamali sa panig ng pag-iingat sa temperatura ng langis: alisin ito mula sa init, pukawin, at pagkatapos ay ibalik ito sa init. Ang sunog na paprika ay masisira ang sarsa sa isang iglap.
4) Naglalaro ito ng mga texture at accompaniments. Mula sa mahinang patumpik-tumpik na patatas hanggang sa mga klasikong diced na patatas, mula sa makinis na sarsa hanggang sa isang may simpleng ugnayan na naipasa sa isang food mill. Sa isang vermouth o isang batang red wine, ang ulam ay nakataas sa ibang antas.
Malinaw na ang patatas bravas ay nagbibigay-daan para sa sariling katangian, ngunit sila ay nagbabahagi ng isang karaniwang pundasyon: de-kalidad na patatas, pinirito nang dalawang beses, at isang sarsa na may karakterKung ikaw ay nasa mood para sa isang tradisyonal na Espanyol na bersyon, pumunta para sa tomato-free na bersyon na may mahusay na inihanda paprika. Kung mas gusto mo ang mas creamy, galugarin ang ruta ng almond o ang mga pinaghalong bersyon na may puting sarsa. At kung pakiramdam mo ay malikhain ka, ma-inspire sa mga signature style na naging bahagi ng culinary heritage ng brava. Sa mga tip na ito at kaunting pangangalaga (ang tunay na uri, ang uri na inilalagay mo sa pagluluto para sa sarili mong pamilya), magkakaroon ka ng ulam na patok sa anumang tahanan.