Ang puff pastry ay isa sa mga dough na nagpapataas ng anumang ulam, mula sa masarap na kagat hanggang sa a panghimagas ng championship. Ang mahika nito ay nasa magkakapatong na malutong na mga layer na sumasabog sa iyong bibig na may mantikilya na lasa, isang bagay na hindi nakakamit sa pamamagitan ng mahika ngunit may pamamaraan, pasensya at mahusay na kontrol sa temperatura.
Ito ay madalas na may label bilang isang kakaibang recipe, ngunit ito ay nagkakahalaga na sabihin ito nang malinaw: Mayroon lamang itong harina, tubig, asin at mantikilyaKung kaya mong humawak ng sourdough loaf o mga croquette na masikip, handa ka nang hawakan ang puff pastry. Ang talagang gumagawa ng pagkakaiba ay ang pag-unawa kung bakit ito gumagana, kung paano nabuo ang mga layer, at kung anong mga teknikal na desisyon (harina, temperatura, pagtitiklop, mga oras ng pahinga) ang nagpapanatili sa resulta.
Ano ang puff pastry at bakit ito napakahalaga sa kusina?
Ang puff pastry ay isang layered dough na binubuo ng alternating layer ng kuwarta at tabaSa panahon ng pagluluto, ang init ay natutunaw ang mantikilya, naglalabas ng singaw at bumubuo ng presyon na naghihiwalay at nag-aangat sa mga sheet, na lumilikha ng magaan at matuklap na interior. Hindi ito gumagamit ng baking powder: tumataas salamat sa singaw na nakulong sa pagitan ng mga layer, kaya ang pagtusok ng crust bago i-bake ay nagpapanatili itong mas flat at mas compact.
Ang kahalagahan nito sa kusina ay ipinaliwanag sa pamamagitan nito kagalingan sa maraming bagay. Ito ay nagsisilbing base para sa mga cake, tartlet o strudel; ito rin ay nakakabit ng matamis o malasang mga palaman, na ginagawang mga eleganteng piraso. Sa mga kamay ng artisan, maaari itong maging pino at banayad; sa mga pang-industriyang bersyon, ang paggamit ng mga taba maliban sa mantikilya ay nagsasakripisyo ng lasa, bagaman pinapadali nito ang mekanikal na proseso.
Mga pinagmulan at kasaysayan ng puff pastry
Ang mga ugat ng puff pastry ay karaniwang sinusubaybayan pabalik sa medieval pastry na may impluwensyang Arabo, na may mas naunang echoes sa mga lutuin gaya ng Greek at Roman. Sa mundo ng Hispanic, ang 1607 cooking treatise ni Hernández Máceras ay naglalarawan na ng paghahanda na halos kapareho ng ginagamit natin ngayon.
Sa France, naging tanyag ang anekdota ni Claude Gelée, na kilala rin bilang Claude Lorrain. Siya ay kredito sa pagkakaroon ng makabagong bersyon: nakapaloob na mantikilya sa isang kuwarta na paulit-ulit na nakatiklop at nakaunat, pinapalitan ang tradisyonal na langis ng mantikilya at ginagawang perpekto ang pamamaraan ng layering.
Sa paglipas ng panahon, ang recipe ay sumanga sa mga istilo at mga teknikal na variantAng kagiliw-giliw na bagay ay, sa kabila ng mga siglo, ang mga pangunahing kaalaman ay nananatiling pareho: mga layer, pahinga, temperatura, at kalidad ng taba. Nagawa na ng pagkamalikhain ang natitira.
Sa mas araw-araw na tala, malalaman ng sinumang nakalibot sa mga workshop na nakikita mo ang mga bagay na mahirap paniwalaan: margarine sa mga piraso na ipinagmamalaki ng pagiging artisanal o supermarket puff pastry sa mga menu ng restaurant. Ang tunay na butter puff pastry, mahusay ang pagkakagawa at may maraming malutong na layer nito, ay hindi gaanong karaniwan kaysa sa nararapat, marahil dahil sa reputasyon nito sa pagiging matrabaho. Ngunit walang mga hindi naa-access na mga lihim: mayroong pamamaraan at tiyaga.
Mga uri ng puff pastry na dapat mong malaman
Tinutulungan ka ng pag-uuri ng puff pastry na piliin ang perpektong pamamaraan para sa bawat recipe. Ito ang mga pinakakaraniwang uri, kasama ang kanilang mga pangunahing tampok at gamit, lahat ay nakabatay sa mga layer ng kuwarta at taba:
Karaniwang puff pastry
Ito ay ang canonical na bersyon: isang masa ng harina, tubig at asin ang pumapalibot sa isang bloke ng mantikilya na nakaunat at nakatiklop sa sunud-sunod na pagliko. Sa apat na sangkap Mahusay na ginawa, makakamit mo ang isang katangi-tanging piraso. Ito ang pinaka-versatile at nagbibigay ng magandang balanse sa pagitan ng volume, pagpipiraso, at crispness.
Baliktad na puff pastry
Narito ang taba na tumatakip sa masaIto ay may posibilidad na bahagyang mas maliit, ngunit ito ay gumuho nang kamangha-mangha kapag nakagat. Ang paghawak nito ay mas maselan at angkop para sa mga paghahanda kung saan mas inuuna ang friability kaysa sa paglaki.
Mabilis na puff pastry o maling puff pastry
Ito ay ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng lahat ng mga sangkap na napakalamig at pagtitiklop sa kanila ng ilang beses lamang. Ito ay isang mabilis na pag-aayos, at bagaman Hindi ito tumutugma sa resulta ng isang klasikong puff pastry, gumagana para sa hindi gaanong hinihingi na mga paghahanda. Pinakamainam na hawakan nang bahagya ang kuwarta at mapanatili ang ilang fold.
Kalahating puff pastry
paggamit mas kaunting proporsyon ng taba at nangangailangan ng mas kaunting mga pagliko. Ito ay kapaki-pakinabang kapag naghahanap ka ng mas maingat at kontroladong roll, o para sa mga piraso na hindi nangangailangan ng ganoong matarik na pagtaas.
Mga sangkap at agham ng kuwarta
Ang pinaka-angkop na harina ay kalahating lakas, na may humigit-kumulang 11 hanggang 12% na protina. Kung mayroon ka lamang malakas na harina, bumawi sa pamamagitan ng paghahalo sa halos isang katlo ng mahinang harina. Ang sobrang gluten ay nagpapalubha sa pag-roll, ang masyadong maliit ay binabawasan ang pagtaas ng kakayahan.
Ang tubig ay dapat na sobrang lamigAng mantikilya, na perpektong walang asin at hugis tulad ng isang hugis-parihaba na bar, ay dapat gawin sa humigit-kumulang 15 degrees, kung saan ito ay nagiging flexible nang hindi nabibitak. Ang mga piraso ng stretched butter ay tinatawag na paste; ang masa ng harina, tubig, at asin na nakapaligid dito ay tinatawag na kuwarta.
Bakit sagana ang margarine sa industriya? Dahil ang temperatura ng pagkatunaw nito ay nagpapahintulot mas mainit na mga mekanikal na proseso at mapagpatawad: maaari itong makatiis sa pag-ikot nang hindi natutunaw sa mga temperatura na mas mataas kaysa sa mantikilya, na nagiging masyadong malambot sa paligid ng 28 degrees. Sa bahay, sa lamig at sa maraming oras, ang mantikilya ay ganap na mapapamahalaan at nag-aalok ng walang kapantay na lasa.
Ang ilang mga formula ay nagsasama ng isang ugnayan ng lemon juice o isang maliit na halaga ng taba sa kuwarta upang i-relax ang gluten. Ang kaasiman ay nagpapahina sa network ng protina at ginagawang mas malambot ang masa upang gumulong; ang taba ay nagbubuklod sa mga hydrophobic amino acid at pinipigilan ang gluten na humawak nang mahigpit.
Mga layer, fold, at turns: kung paano binuo ang laminate
Ang nakalamina ay batay sa mag-inat at tiklupin Ang bloke na naglalaman ng taba. Ang solong fold ay binubuo ng pagtitiklop ng kuwarta sa tatlo, tulad ng isang triptych. Mayroon ding mga half folds, double folds, at multiple folds, ngunit ang single fold ang pinakakaraniwang ginagamit sa pangkalahatang puff pastry.
Ang isang kapaki-pakinabang na detalye ay upang markahan ang isang nakagawian: pagkatapos ng bawat pagliko, iikot ang bloke 90 degree at siguraduhin na ang fold side ay palaging nasa parehong gilid, halimbawa, sa kanan. Pinipigilan ng pagsasanay na ito ang pagkawala ng oryentasyon ng mga layer at tinitiyak ang pagkakapare-pareho.
Ang bilang ng mga layer ay lumalaki nang husto. Sa anim na simpleng pagliko, daan-daang mga sheetSa katunayan, kung i-multiply mo ang bilang ng mga layer ng taba sa bawat pagliko ng tatlo, makakakuha ka ng mga numero sa pagkakasunud-sunod ng 729 layer ng mantikilya at isa pang layer ng kuwarta. Samakatuwid, ang isang mahusay na millefeuille ay hindi matalo.
Sa pagitan ng mga pagliko, ang lamig ay susi: ipahinga ang plaster sa refrigerator upang ang mantikilya ay maging matatag muli at ang nakakarelaks ang gluten networkSa malamig na araw, maaari mong paikliin ang iyong mga pahinga; sa mga mainit na araw, kahit na ang roller ay pinahahalagahan ang pagbisita sa refrigerator.
Mga batayang sangkap at inirerekomendang dami
Ang isang klasikong formula na mahusay na gumagana sa bahay para sa isang bulaklak o pangkalahatang layunin na puff pastry ay kinabibilangan ng: 500 g ng harina katamtamang lakas, 250 ML ng malamig na tubig, 5 g ng asin, 60 g ng tinunaw na mantikilya para sa kuwarta, at 350 g ng malamig na block butter para sa pagpuno. Kung ginagamit mo ito para sa matamis, magdagdag ng 1 kutsarita ng asukal sa masa.
Klasikong puff pastry sa bahay: hakbang-hakbang
Bago ka magsimula, ihanda ang lahat ng tinitimbang at organisado. Maipapayo na magtrabaho kasama may harina na countertop at mabilis na paggalaw upang maiwasan ang pag-init ng taba.
- KuwartaIlagay ang harina sa isang malaking mangkok, gumawa ng isang balon, at idagdag ang malamig na tubig, asin, at tinunaw na mantikilya. Paghaluin mula sa gitna palabas hanggang sa pinagsama; masahin lamang ito upang maging makinis at nababanat.
- Nabuo at nagpahingaBumuo ng bola, gupitin ang isang krus sa ibabaw, balutin sa plastic wrap, at palamigin sa loob ng 30 hanggang 60 minuto.
- PagpupunoIlagay ang malamig na mantikilya sa pagitan ng dalawang sheet ng baking paper at, gamit ang isang rolling pin, hilutin at patagin ito sa isang patas na parisukat, mga 14 cm sa bawat panig. Dapat itong malamig ngunit malambot, nang hindi nasira.
- Sobre at pagsasaraIgulong ang kuwarta sa hugis na krus, mas makapal sa gitna, at ilagay ang bloke ng mantikilya sa gitna ng krus. I-seal muna ang isang gilid, pagkatapos ay ang kabaligtaran, pagkatapos ay ang itaas at ibaba, tinatakan ang mga gilid upang maiwasan ang pagtakas ng taba.
- Unang paglalaminaPagulungin ang kuwarta sa isang direksyon, gamit ang mga maikling stroke ng rolling pin, hanggang sa ito ay bumuo ng isang parihaba nang tatlong beses hangga't ito ay lapad. Alisin ang anumang labis na harina.
- Isang pagbabalikIsipin ang rektanggulo na nahahati sa tatlong longitudinal strips. Tiklupin ang isang dulo sa gitnang ikatlong bahagi at ang kabilang dulo sa ibabaw ng pakete, tri-fold na istilo. Lumiko 90 degrees sa direksyon na iyong pinili at palamigin sa loob ng 15 hanggang 30 minuto.
- Lap rate. Ulitin ang pag-stretch at pagtiklop sa parehong paraan upang makumpleto ang anim hanggang pitong round, na may 20 minutong cold rest sa pagitan nila. Palaging panatilihin ang parehong oryentasyon ng mga tiklop.
- Pagkontrol sa temperaturaKung ang mantikilya ay sumisilip o napansin mong lumalambot ito, ibalik ito sa refrigerator sa loob ng 30 minuto. Ibalik ito kapag matatag na. Magtrabaho nang mabilis at iwasang hawakan ito ng sobra gamit ang iyong mga kamay.
- Tapos na. Kapag handa ka nang gamitin ang kuwarta, iunat ito sa isang direksyon sa nais na kapal. Sa paggupit, gumamit ng napakatalim na kutsilyo at gumawa ng a tuyong pagputol upang maiwasan ang pagdurog o hinang ang mga layer. Kung kailangan mong panatilihing tumaas ang base, itusok ang ibabaw gamit ang isang pin.
Mga teknikal na tip na nagdudulot ng pagkakaiba
Malamig at kalmadong kapaligiran. Ipasok ang puff pastry malamig na araw Ginagawa nitong mas madali ang lahat: ang mantikilya ay nananatili sa lugar, ang gluten ay mas humihigpit, at ang nakalamina ay lumalabas na mas malinis. Sa mainit na panahon, binabawasan nito ang mga oras ng paghawak at pinapataas ang mga oras ng pahinga.
Hindi mo palaging kailangang palamigin sa pagitan ng bawat fold kung malamig ang kapaligiran, ngunit nakakatulong ito para sa mga nagsisimula: maikling pahinga Binabawasan ng 10 hanggang 20 minuto ang mga error. Gayunpaman, iwasan ang labis na pagpapalamig upang ang mantikilya ay hindi maging matigas at mapunit ang kuwarta.
Roller na may ulo. Lumalawak mula sa loob palabas at pinipigilan pumunta sa mga gilid, dahil itutulak nito ang taba palabas. Panatilihing tuwid ang mga gilid at pare-pareho ang kapal upang ang lahat ng mga layer ay maaaring gumana nang magkasama sa oven.
Oven sa tamang temperatura. Painitin nang mabuti ang oven at i-bake ang puff pastry sa mga 220 degreesHuwag buksan ang pinto sa panahon ng pagtaas ng proseso, o mawawalan ka ng singaw at masira ang pagtaas. Dalawang temperatura ang susi sa proseso: malamig habang nakalamina, mataas na init habang nagluluto.
Isang lap, oo; masyadong marami, hindi. Ang anim na laps ay isang maaasahang pamantayan. Labis na fold Maaari itong humantong sa mga layer na napakanipis na sila ay nagtatapos sa hinang, nawawalan ng kahulugan at lakas ng tunog.
Pag-uri-uriin ang mga gamit: base, enclosure at purong piraso
Ang mga aplikasyon ng puff pastry ay pinagsama-sama, halos nagsasalita, sa dalawang pamilya: mga piraso kung saan ang puff pastry ay nagsisilbing malutong na base para sa iba pang mga sangkap at paghahanda kung saan binabalot nito ang pagpuno at iniimbak ito sa loob.
Bilang batayan: fruit tart Apple pie, tarts at cream cake, ethereal millefeuille o kahit isang Parisian flan Isang klasiko kung saan ang kuwarta ay may hawak na vanilla cream. Dito, ginintuang ang regularidad ng rolling.
Bilang isang pambalot: chocolate Neapolitans, mga tirintas na may mga palaman Iba't ibang uri ng pastry, canutillos na pinupuno pagkatapos, matamis na empanadilla, plain croissant o croissant na may tsokolate. Kabilang sa mga pinakapangunahing piraso ay ang palad asukal, na puro puff pastry na may caramelization habang nagbe-bake.
Mayroon ding mga pastry at holiday: mula sa a singsing ng puff pastry na dispenses sa pagpuno at lumilikha ng mga kontemporaryong hybrids. Ang masarap na puff pastry, samantala, ay kumikinang sa tuna, ham, at cheese empanada, spinach na may mga kumbinasyong asul na keso at walnut, salmon na may feta cheese, o ang hindi mapaglabanan na keso ng kambing na may mga caramelized na sibuyas.
Sa kabanata ng mga pangunahing pagkain, kakaunti ang mukhang kasing ganda ng flaky wrapper Wellington sirloin. Well sealed at baked to perfection, ang kaibahan sa pagitan ng juicy meat at ng crispy puff pastry ay walang kapantay.
Mga uso, craftsmanship at avant-garde puff pastry
Ang puff pastry ay simple sa formula at kumplikado sa pagpapatupad. Alam ng mga dalubhasa sa pastry sheeter na nangangailangan ito ng maraming pagsisikap maraming oras ng pagtiklop at pagpapahinga upang makamit ang perpektong alveoli sa mga pastry tulad ng mga croissant, na sa isang mahusay na panaderya ay lumaki sa ilang minuto pagkatapos ng tumpak na pagbuburo.
Ang mga dakilang artisan ay sumasang-ayon sa dalawang mantra: kalidad ng mantikilya at pagkakapare-pareho. Nakakatulong ang makabagong makinarya, ngunit ang mata at disiplina ay kasing dami ng teknolohiya. Mula sa mga panaderya na naghahain ng daan-daang croissant sa isang araw hanggang sa mga pastry shop na naglalaro ng mga pana-panahong palaman, ang teknikal na antas ay tumaas ng ilang mga notch.
Ang kamakailang pagbabago ay nagdala ng mga format na nangangailangan ng katumpakan ng milimetro. Ang isang halimbawa ay ang puff pastry cubes Ginagawa ang mga ito sa pamamagitan ng paglalagay ng mga pre-sliced ​​na bahagi upang lumikha ng dose-dosenang nakikitang mga layer, na inihurnong sa mga cubic molds na may pinakintab na mga gilid upang makamit ang hindi nagkakamali na mga hugis. Lumitaw din ang mga New York-inspired na roll, matamis at malasa, na may mga caramelized na lasa at mga topping na nagbabago ayon sa panahon.
Kasabay nito, may mga nagtatanggol sa tradisyonal na mga pastry Nang walang anumang artificiality: buttercream millefeuille, malulutong na palmier, mahusay na gawa na mga klasikong croissant. Ang parehong mga pananaw, ang malikhain at ang purist, ay magkakasamang nabubuhay at nagtataas sa pangkalahatang pamantayan, bagaman ang ilang mga master chef ay nagbabala laban sa panganib ng pag-standardize ng mga uso sa kapinsalaan ng mga lokal na specialty.
Itinutulak ng mga reference training center ang wave na ito, inilalagay ang malikhaing mga pastry Sa international spotlight, ang fermented at laminated doughs ay nagiging isang bokasyon para sa mga bagong henerasyon ng mga panadero at pastry chef. Ang hinaharap ay tumutukoy sa higit pang mga teknikal na pangangailangan, mas mahusay na hilaw na materyales, at isang mamimili na lalong nagpapahalaga sa kalidad ng puff pastry.
Flower puff pastry at iba pang uri ng roll
Ang pangalang flower puff pastry ay ibinibigay sa tumatanggap lima o anim na simpleng lap. Tamang-tama ito kapag naghahanap ng matangkad, pantay na taas, perpekto para sa vol-au-vents, torteles, at fruit tarts. Kung kailangan mo ng mas kaunting pagtaas o mas mahigpit na mumo, bawasan ang bilang ng mga pagliko o gumamit ng kalahating puff pastry.
Bilang karagdagan sa simpleng bersyon ng triptych, mayroong iba pang mga kapaki-pakinabang na variant. Lumingon ka Tiklupin ang sheet sa kalahati; dinadala ng double fold ang mga gilid patungo sa gitna para sa isa pang fold; ang multiple fold ay nagdaragdag ng isa pang fold sa bawat gilid. Ang bawat pattern ay nagpaparami sa mga layer nang iba at nagko-customize ng texture at taas.
Mga karaniwang pagkakamali at kung paano maiiwasan ang mga ito
Ang pagkaladkad sa kutsilyo habang pinuputol ang mga seal na layer at pinapatay ang pagtaas: laging maghanap ng a malinis na patayong hiwaAng sobrang harina ay nag-iiwan ng mga marka at nagpapatigas sa kagat; masyadong maliit na harina ang dumidikit sa masa at napunit ito. Palaging alisin ang anumang labis na harina bago tiklupin.
Napunit ng malutong na mantikilya ang kuwarta; tumakas ang malambot na mantikilya. Ang solusyon ay ayusin ang temperaturaKung masira ito, bahagyang painitin ito gamit ang rolling pin; kung ito ay dumadaloy, palamigin ang bloke at magsimulang muli. Huwag masyadong mabitin sa pagpapatuloy: ang malamig na mga panuntunan.
Kung ayaw mong tumaas ang base, itusok ng karayom ​​o pin ang mga lugar na gusto mong patag para makaalis ang singaw. Kung naghahanap ka ng isang pinakamataas na pag-unlad, iwasan ang pagbutas at siguraduhing handa na talaga ang oven kapag pumasok ang tray.
Masyadong maraming mga liko ay hindi katumbas ng mas mahusay na puff pastry. Pagkatapos ng isang threshold, ang mga layer nauwi sila sa paghampas sa isa't isa at ang resulta ay nawawalan ng liwanag. Manatili sa loob ng hanay ng anim na pagliko maliban kung ang isang partikular na recipe ay nangangailangan ng iba.
Paano kung ayaw kong gawing kumplikado ang mga bagay-bagay?
Ang maling puff pastry ay isang lifeline para sa mabilis na paghahanda. Kahit na hindi ito nag-aalok ng pareho kamangha-manghang puff pastry, nilulutas ang mga simpleng tart, patumpik-tumpik na biskwit, o mga crust kung saan ang langutngot ay mas bigat sa pag-angat. Gayunpaman, panatilihing malamig ang harina, gumamit ng malamig na diced butter, at tiklupin ito ng ilang beses upang mapabuti ang layering.
Ibahagi, matuto at magsaya
Ang isang magandang plano ay hatiin ang trabaho sa dalawang araw at isabuhay ang mga kahabaan kalmado at magpahingaAng pagkakita ng mga fold at twist nang personal o paggamit ng sunud-sunod na mga tagubilin na may mga larawan ay nakakatulong sa iyo na maitatag ang pamamaraan. At kung matapang ka, ibahagi ang iyong mga resulta sa social media: ang komunidad ng puff pastry ay aktibo at mapagbigay sa payo.
Para sa mga gustong lumalim, ngayon ay may online na pagsasanay at mga espesyal na paaralan na nagtuturo mula sa mga pangunahing kaalaman sa pagmamasa at pagpuno hanggang advanced laminates at inobasyon sa panaderya. Hindi mo kailangan ng pang-industriyang laminator upang matuto; sa bahay, na may isang rolling pin, malamig, at kaayusan, maaari kang gumawa ng mahusay na pag-unlad.
Ang puff pastry ay kumbinasyon ng agham, craftsmanship, at pasensya. Ang pag-unawa kung bakit ito tumataas nang walang lebadura, pagpili ng tamang harina, pagpapanatiling tama ng mantikilya, pagtitiklop sa pamamaraan, at pagbe-bake sa isang well-preheated oven ang mga piraso ng puzzle. Gamit ang mga susi na ito, ilang maayos na pagliko at pagnanais na magsanay, ang pinaka maraming nalalaman na kuwarta sa aming kusina ay magbubukas ng mundo ng malulutong na base, pinong shell, at buttery na kagat na gagawin kang fan.